La salsa de tomate San Marzano: solo tres ingredientes

Una de las preguntas que más escuchamos en Desidero es qué lleva nuestra salsa de tomate. La respuesta sorprende a todo el mundo: tomate, sal y albahaca. Nada más. La salsa napolitana no se cocina antes de entrar al horno — se cocina sobre la pizza, en los 90 segundos que pasa dentro.

Por qué San Marzano

El tomate San Marzano DOP crece en tierra volcánica al pie del Vesubio. Es alargado, carnoso, con pocas semillas y un equilibrio natural entre dulzor y acidez que ningún otro tomate iguala. Por eso no necesita azúcar, ni sofrito, ni corrección alguna.

Si no encuentras San Marzano DOP, busca tomate pera entero en conserva de buena calidad. Evita el tomate triturado comercial: suele incluir pieles y semillas amargas.

Ingredientes

• 1 lata de 800 g de tomate San Marzano DOP entero pelado
• 8 g de sal marina fina (el 1 % del peso del tomate)
• 6 hojas de albahaca fresca
• Un hilo de aceite de oliva virgen extra (opcional)

Preparación

1. Escurre ligeramente los tomates, reservando el jugo.
2. Tritúralos a mano o con un pasapurés. Nunca con batidora: rompe las semillas y amarga la salsa, además de airearla y volverla rosa.
3. Añade la sal y la albahaca rota con los dedos.
4. Ajusta la textura con el jugo reservado: debe ser fluida pero no aguada.

Eso es todo. Sin fuego. La salsa cruda conserva la fruta viva del tomate, que se concentra en el horno justo lo necesario.

El error del "cuanto más, mejor"

Una pizza napolitana lleva 80–90 g de salsa, extendida en espiral con el dorso de un cucharón, dejando 2 cm de borde libre. Más salsa no da más sabor: da una pizza empapada que nunca sube.

En nuestra carta, la Marinara — tomate, ajo, orégano y aceite — es el mejor examen de una salsa: no hay queso donde esconderse.