Masa de pizza napolitana: fermentación lenta de 48 horas

La verdadera pizza napolitana se reconoce por su cornicione: ese borde inflado, ligero y lleno de alvéolos que solo se consigue con paciencia. En Desidero dejamos fermentar nuestra masa 48 horas antes de que toque el horno. Esta es la receta que usamos cada día, adaptada para que puedas prepararla en casa.

Ingredientes (6 pizzas)

• 1 kg de harina de fuerza (W 260–300, idealmente tipo 00)
• 650 ml de agua fría
• 25 g de sal marina fina
• 2 g de levadura fresca (sí, solo 2 gramos: el tiempo hace el resto)

Preparación

1. Autólisis (30 minutos)

Mezcla la harina con el 90 % del agua hasta que no quede harina seca. Tapa y deja reposar 30 minutos. Este paso hidrata la harina y desarrolla el gluten sin esfuerzo.

2. Amasado (15 minutos)

Disuelve la levadura en el agua restante y añádela a la masa. Incorpora la sal al final. Amasa unos 15 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica que se despegue de la mesa.

3. Primera fermentación (24 horas)

Coloca la masa en un recipiente ligeramente aceitado, tápala y llévala a la nevera. El frío ralentiza la levadura y permite que las enzimas desarrollen sabor y aroma.

4. Boleado y segunda fermentación (24 horas)

Divide la masa en porciones de 270 g y boléalas con tensión. Colócalas en un recipiente hermético enharinado y devuélvelas a la nevera otras 24 horas.

5. Estirado y horneado

Saca las bolas 2 horas antes de hornear. Estira cada bola con las yemas de los dedos, del centro hacia fuera, sin tocar nunca el borde: ahí vive el aire del cornicione.

En nuestro horno de leña, la pizza se cocina a 430 °C en unos 90 segundos. En casa: precalienta el horno al máximo con una piedra o acero de hornear durante 45 minutos y cocina la pizza en la parte más alta, 4–6 minutos.

Los tres errores más comunes

1. Demasiada levadura. La masa sube rápido pero sabe a poco. Menos levadura y más tiempo.
2. Rodillo. Nunca. Expulsa el gas que llevas 48 horas cultivando.
3. Horno tibio. La napolitana necesita un golpe de calor violento; una bandeja fría produce suela de zapato.

En la pizzeria puedes ver nuestro horno de leña trabajando cada noche. Si te puede la curiosidad, pregunta por el pizzaiolo: le encanta hablar de masa.