Carbonara auténtica: sin nata, sin cebolla, sin excusas

La carbonara es probablemente el plato italiano más maltratado del mundo. En Desidero la servimos como se sirve en Roma: huevo, guanciale, pecorino romano y pimienta negra. Ni nata, ni cebolla, ni ajo, ni champiñones. La cremosidad no viene de un brik: viene de la técnica.

Ingredientes (2 personas)

• 200 g de spaghetti (o rigatoni, como en nuestra carta)
• 100 g de guanciale (careta de cerdo curada; la panceta es el sustituto aceptable)
• 2 yemas + 1 huevo entero
• 50 g de pecorino romano DOP recién rallado
• Pimienta negra recién molida, en cantidad generosa

Preparación

1. El guanciale

Corta el guanciale en tiras de un dedo de grosor. Dóralas en una sartén fría sin aceite a fuego medio-bajo, hasta que estén doradas por fuera y translúcidas por dentro. Reserva las tiras y guarda la grasa de la sartén.

2. La crema

Bate las yemas, el huevo y el pecorino con una cucharada de agua fría hasta obtener una pasta densa. Añade abundante pimienta negra.

3. La pasta

Cuece la pasta en agua poco salada (el pecorino y el guanciale ya aportan mucha sal), retirándola 1 minuto antes del punto indicado. Reserva un vaso del agua de cocción.

4. La emulsión — el momento de la verdad

Fuera del fuego, mezcla la pasta con la grasa del guanciale. Espera 30 segundos (si la sartén hierve, el huevo cuaja y tendrás revuelto con pasta). Añade la crema de huevo y remueve con energía, soltando agua de cocción poco a poco, hasta que la salsa cubra cada hebra con un brillo sedoso.

Termina con el guanciale crujiente, más pecorino y otra vuelta de pimienta.

Las reglas de oro

• La nata está prohibida. La cremosidad es la emulsión de huevo, queso, grasa y almidón.
• El huevo nunca toca el fuego directo.
• El agua de cocción es tu salsa de seguridad: añádela cucharada a cucharada.

¿Prefieres el original? Nuestra carbonara con pasta fresca del día espera en la carta. Y sí: la hacemos exactamente así.